The Healthiest Chocolate

Una de las mejores noticias que han surgido en los últimos años es que el chocolate puede ayudarte a vivir más tiempo, probablemente reduciendo los eventos cardiovasculares como los ataques cardíacos y los accidentes cerebrovasculares. Después de todo, ¿con qué frecuencia es fácil tomar un remedio? Pero, ¿qué tipo de chocolate es realmente el más saludable?

Cacao y los indios Kuna

El chocolate se ha utilizado con efectos medicinales durante miles de años, pero su reciente reconocimiento como un posible alimento saludable para el corazón salió a la luz a principios de los años noventa.

Investigadores de la Harvard Medical School, dirigidos por Norman Hollenberg, investigaron por qué los indios Kuna, que viven en las islas de San Blas en la costa caribeña de Panamá, tenían presión arterial baja, incluso con el paso de los años. Esto fue cierto a pesar del alto nivel de consumo de sal, que excedió el de la mayoría de las poblaciones occidentales.

Si los Kunas tenían su constitución genética para agradecer la presión arterial saludable, mudarse a un entorno urbano en el continente no debería hacer ninguna diferencia. Pero lo hizo: la migración a las ciudades se correspondió con un aumento en la presión arterial, con el aumento de la edad. La investigación adicional mostró que los kunas que viven en las islas también vivieron más tiempo que sus primos del continente, con bajas tasas de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Después de tener en cuenta factores como el estrés y la falta de contaminación, Hollenberg y su equipo concluyeron que la diferencia más notable en el ambiente isleño de los indios Kuna era la dieta, incluido un dramático consumo diario promedio de más de 5 tazas de cacao por persona.

Hay una gran diferencia entre el cacao que la bebida Kunas, y la gente de chocolate y cacao suele comprar en una tienda de abarrotes o especialidades, principalmente debido a cómo se procesa y su formulación.

Procesamiento

Los granos de cacao crecen como la semilla de la fruta tipo baya del árbol de cacao. Después de bombardear y tostar, los granos se muelen en una suspensión llamada licor de cacao, compuesto de manteca de cacao (grasa) y sólidos.

Al presionar se elimina la mayor parte de la manteca de cacao, lo que resulta en una torta dura y seca, que se moltura en lo que usamos como cacao en polvo.

Este polvo contiene la mayoría de los flavonoides, una familia de flavonoides o antioxidantes, que desde entonces se han acreditado con la mayoría de los beneficios para la salud del chocolate. Los flavonoides afectan la forma en que se produce el óxido nítrico en el cuerpo, lo que ayuda a los vasos sanguíneos a relajarse y, por lo tanto, mejora el flujo sanguíneo al corazón, el cerebro y las extremidades. También pueden reducir la inflamación y la proliferación de radicales libres peligrosos producidos en el metabolismo celular regular.

En esta etapa, el cacao en polvo permanece bastante amargo. Como resultado, a menudo se procesa mediante tratamiento con álcali, más comúnmente bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio, para hacerlo más oscuro, menos ácido y más fácil de mezclar en bebidas. Desafortunadamente, este método de 200 años de antigüedad, también conocido como procesamiento holandés, ha demostrado destruir el contenido de flavanol activo hasta en un 80%. Por lo tanto, el porcentaje de cacao contenido en un trozo de chocolate, ya sea 60%, 70% o más, no es una indicación de su contenido de flavonoides, sostiene Hollenberg en un editorial de 2007 en la revista Circulation. Él y otros investigadores en nutrición han argumentado a favor de etiquetar productos de chocolate con valores de flavanol en su lugar.

Los indios Kuna beben en su mayoría cacao en polvo no procesado y de cosecha propia, que contiene niveles muy altos de flavanol.

Formulación

La propiedad única de la manteca de cacao de tener un punto de fusión que coincida con la temperatura del cuerpo humano, permitiéndole literalmente derretirse en la boca, lo hace delicioso. Su contenido de grasa, sin embargo, pone a los amantes del chocolate en riesgo de aumento de peso si no compensan esas calorías en otros lugares. Una barra de chocolate de 3.5 oz (100 g) contiene más de 500 calorías (en comparación con solo 12 calorías en una cucharada de cacao sin azúcar). La obesidad aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular, diabetes y cáncer, por lo que no intente prolongar su vida comiendo chocolate si aumenta de peso.

De hecho, una cantidad muy pequeña de chocolate puede ser suficiente para una longevidad mejorada.

En pocas palabras

La investigación sobre la población indígena indígena Kuna de Panamá sugiere que el cacao sin procesar puede ser la forma más saludable, debido a su alto contenido de flavanol. Debido a que los flavonoides se destruyen a través del procesamiento químico holandés o la alcalinización, busque los cacaos etiquetados como naturales, ya que no han sido tratados con álcalis.

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