Como se usa comúnmente, el término sin gluten no significa que no contiene todo gluten. En cambio, significa que un producto en particular está libre de casi todo el gluten. Pero casi no puede ser lo suficientemente bueno para muchos de nosotros.
A menos que se defina con precisión, el término sin gluten es engañoso. No me importa cuánto despiden los fabricantes y escritores, la mayoría de los productos sin gluten no son realmente libres de gluten, simplemente contienen mucho menos gluten que otros productos en sus categorías.
El problema al que nos enfrentamos quienes somos sensibles a pequeñas cantidades de gluten es que los productos raramente están etiquetados para especificar el rango preciso de gluten que contienen.
Las reacciones de traza de gluten varían … A Lote
La cantidad de gluten en un producto sin gluten puede marcar una gran diferencia en la forma en que reaccionamos, al igual que la cantidad de alcohol en una bebida puede determinar cómo reaccionamos a la bebida. Por ejemplo, todos sabemos que beber un jigger de ron con un 40% de alcohol provocará una mayor reacción alcohólica que beber un jigger de vino con un 12% de alcohol.
Y, por supuesto (para continuar la analogía del alcohol), todos sabemos que el grado de nuestra reacción al alcohol no está determinado solo por el contenido de alcohol de una bebida, sino también por la cantidad de bebidas que consumimos. Beber tres jigs de ron causa una reacción mayor que beber solo un jigger.
Pero se vuelve aún más complicado: diferentes personas reaccionan de manera diferente a la misma cantidad de alcohol.
Dependiendo del peso corporal, la cantidad de alcohol que está acostumbrado a beber y otros factores, una persona puede sentir los efectos de beber esos tres jigs mucho más que otra persona.
Y así es con el gluten. Las reacciones varían de persona a persona, y esas reacciones están determinadas no solo por la cantidad de gluten en un producto sin gluten que consumimos, sino también por la cantidad de ese producto que consumimos.
Entonces, ¿cómo se puede determinar la cantidad de trazas de gluten que contiene un producto?
Al igual que con la información sobre el contenido de alcohol, usted pensaría que a los compradores se les proporcionaría información confiable y significativa sobre la cantidad de gluten que contienen los productos sin gluten que usan. Pero en muchos casos, no se nos proporciona esa información. Espero ayudar a cambiar eso.
La cantidad de gluten en un producto en particular se puede expresar científicamente como una cierta cantidad de partes de gluten contenidas en cada millón de partes del producto: partes por millón o ppm de gluten. Otra forma de pensar en el concepto de partes por millón es que es, de hecho, un porcentaje del gluten en un producto en particular (por ejemplo, los alimentos que contienen 20 partes por millón de gluten contienen 0,002% de gluten).
En agosto de 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Finalizó las reglamentaciones que permitirían a los fabricantes de alimentos colocar etiquetas sin gluten en alimentos que contienen menos de 20 ppm de gluten (para obtener más información, consulte: Lo que debe saber sobre el Reglas de la etiqueta sin gluten de la FDA). Además, Canadá considera que 20 ppm son sin gluten, al igual que los países de la Unión Europea.
Sin embargo, muchas personas reaccionan ante los productos alimenticios que están etiquetados como sin gluten pero que aún contienen menos de 20 ppm de gluten (para más información sobre este tema, consulte mi artículo: Estoy comiendo sin gluten pero sigo teniendo síntomas. ¿Por qué? Me estoy enfermando?
). Los fabricantes lo saben, y algunos se adhieren voluntariamente a un estándar de prueba más riguroso que 20 ppm, por lo general, usan 10 ppm o 5 ppm.
Actualmente, no es posible probar hasta cero ppm de gluten. La prueba más sensible disponible comercialmente puede detectar gluten hasta 3 ppm, y esa prueba informa que cualquier cosa menor es indetectable.
Sin embargo, para algunos de nosotros, indetectable no se aplica a nuestros cuerpos; nuestros cuerpos son bastante capaces de detectar gluten por debajo de ese nivel de 3 ppm. Si experimenta su reacción de gluteado típica a un alimento que resultó indetectable, debe suponer que su cuerpo es más sensible que la prueba más sensible disponible en la actualidad y que la comida contiene gluten (aunque a niveles inferiores a 3 ppm).
Finalmente (como si todo esto ya no fuera lo suficientemente complicado), en lugar de indicar un número específico de ppm de gluten en un producto, la industria utiliza rangos menores que. Por ejemplo, un producto se denomina 20 ppm si contiene menos de 20 ppm de gluten. Esto significa que el producto puede contener desde 19 ppm de gluten hasta cero gluten. Como cuestión práctica, todos deberíamos asumir lo peor y tratar ese producto como si tuviese 19 ppm.
Si queremos estar seguros de que un producto contiene menos trazas de gluten, nos gustaría saber que se considera un producto de 10 ppm, 5 ppm o 3 ppm. Para facilitar la referencia, uso el término GF-20 para significar que un producto contiene menos de 20 ppm de gluten, GF-10 significa menos de 10 ppm, y así sucesivamente.
Podrías reaccionar cuando alguien más no lo hace
La reacción de todos es diferente. Por ejemplo, dependiendo de su nivel de sensibilidad, es posible que no reaccione en absoluto a una cantidad determinada de alimentos GF-3, como comer una galleta GF-3. Sin embargo, es posible que tenga una leve reacción al comer una galleta GF-5, una reacción mayor a una galleta GF-10 y una reacción aún mayor a una galleta GF-20.
Y, por supuesto, como con el alcohol, no es solo cuán potente es la cookie, sino cuántos consumes que pueden afectarte. Entonces, incluso si no reaccionó en absoluto a comer una galleta GF-3, es posible que tenga una reacción si come dos o tres galletas GF-3.
También podría reaccionar, incluso si alguien más no lo hace, es por eso que no debe escuchar a las personas que le dicen que no reaccionó, por lo que debe ser perfectamente libre de gluten. La reacción de todos es diferente.
Para obtener más información sobre los niveles de sensibilidad, consulte: ¿Cuánto gluten puede enfermarme?
Aquí hay un recurso para ayudar a determinar las cantidades de Gluten PPM
Por lo tanto, es importante que sepamos la calificación de ppm para un producto en particular antes de usarlo. En la actualidad, esa información generalmente no se muestra en las etiquetas de los productos. Sin embargo, eliminé de la información de las compañías sobre esas calificaciones y estoy presentando la información en lo que llamo mi Gluten Parts Per Million Table. (Tenga en cuenta que no puedo y no he intentado verificar de forma independiente la precisión de los niveles de ppm declarados por las empresas).
La forma en que una persona determinada reacciona a una cantidad determinada de un producto con un determinado nivel de gluten varía drásticamente de persona a persona. Probablemente les cueste más a las empresas producir productos con niveles más bajos de gluten, y presumiblemente estos costos más altos se reflejan en precios más altos de los productos. Si sabe que no reacciona a los productos GF-20, ¿por qué pagar más por GF-10, 5 o 3 productos? En otras palabras, proporcionar más información en ppm realmente puede ahorrar dinero a algunos consumidores.
