Desafortunadamente, no hay un gran reemplazo inmediato para la harina para las personas que no pueden comer harina de trigo (que tiene algunas propiedades únicas que la hacen muy útil para cocinar).
Para reemplazarlo, simplemente tiene que elegir la mejor harina libre de trigo para un propósito específico de cocina.
Siga leyendo para conocer las diferentes categorías de harinas libres de trigo en el mercado y cómo usarlas, así como algunos productos más que pueden serle útiles para hornear y cocinar sin trigo.
Almidones culinarios
Los granos se componen de dos componentes básicos: proteína y almidón. El componente proteico del trigo es el gluten, y es lo que hace que los productos horneados se mantengan unidos tan bien. El otro componente principal de la harina es el almidón.
El almidón funciona bien para espesar sopas, salsas y salsas, aunque al hacerlo no actúa exactamente igual que la harina de trigo. Al ser virtualmente insípido, se puede combinar con casi cualquier cocina. Sin embargo, no trates de sustituir el almidón por harina en productos horneados. Por sí solo, el almidón no es suficiente para mantener los productos horneados juntos, por lo que no es un buen sustituto individual para la harina en la cocción.
Hay cuatro almidones culinarios sin trigo principales: almidón de maíz, almidón de arrurruz, almidón de tapioca y almidón de papa. Desde el punto de vista culinario, los cuatro son intercambiables, así que siéntase libre de mezclar y combinar según sus necesidades dietéticas y lo que hay en su despensa.
Starch tiene una tendencia a crear grumos pegajosos cuando se calienta; puede combatir esto creando una mezcla de almidón y líquido en lugar de agregar almidón directamente a una sartén caliente.
Los líquidos espesados con almidón tienden a congelarse un poco a medida que se enfrían, pero el calentamiento los devuelve a su estado original. Otra peculiaridad del almidón: mientras que las salsas y los aderezos engrosados con harina son opacos, las salsas espesas de almidón son brillantes y translúcidas.
El almidón también se utiliza en una técnica de cocina tradicional china llamada velveting, en la que se usan claras de huevo y almidón para cubrir las piezas de pollo antes de sofreír a fuego alto. La combinación de almidón y huevo protege la carne y evita que se seque.
Harinas bajas en proteínas y de sabor neutro
Las harinas bajas en proteínas incluyen tanto la proteína como el almidón del grano, pero provienen de granos que son naturalmente bajos en proteínas. En general, estas harinas son los mejores sustitutos de la harina de trigo en situaciones donde el gluten no es importante, es decir, donde la harina no mantiene unido un producto horneado. Son ideales para espesar salsas, dragar carnes, hacer batidos de tempura y hacer panes planos. También se pueden usar para hornear en combinación con otras harinas y productos de panadería.
La harina de arroz blanco es la primera harina con la que muchas personas experimentan cuando se les diagnostica por primera vez una afección que les exige ir sin trigo o sin gluten. La harina de arroz tiene algunos rasgos maravillosos: tiene un sabor neutro, está disponible en muchos mercados que llevan algunos otros auxiliares especiales para hornear sin trigo, es razonablemente flexible desde el punto de vista culinario y se almacena bien.
Sin embargo, la textura puede ser arenosa. La harina de arroz integral tiene ventajas y desventajas similares a la harina de arroz blanco; asegúrese de guardarlo en el refrigerador.
Para la mayoría de las aplicaciones que no se hornean, la harina de mijo funciona bien. Tiene un sabor ligeramente más fuerte que la harina de arroz, pero una textura mucho más suave. Millet es el sustituto más cercano de la harina de trigo en las salsas espesadas con roux (como Béchamel). Otra harina útil baja en proteínas es la harina de maíz, que es buena para el dragado y a menudo se combina con otras harinas en la cocción. La harina de maíz es mucho más fina y más suave que la harina de maíz; los dos no se pueden usar indistintamente.
Harinas con bajo contenido proteínico y más fuertes
El amaranto, la quinoa, el sorgo, el teff y la harina de trigo sarraceno tienen un contenido proteínico similar al mijo, el maíz y el arroz (siendo el arroz el que menos proteínas tiene del grupo). Estas harinas tienen propiedades de cocción similares a otras harinas bajas en proteínas, y generalmente no son aptas para la cocción por sí solas.
Estas harinas, sin embargo, saben algo más fuerte que las harinas en el grupo anterior. Debido a eso, son menos adecuados para las salsas, donde la harina generalmente no se usa para su gusto. Se usan principalmente en recetas donde sus sabores únicos son el punto focal: la harina de trigo sarraceno, por ejemplo, es la harina tradicional utilizada para hacer galardones bretones, o para combinar con harinas altas en proteínas, ya que pueden fundirse bien y ayudar a suavizar el sabor de la mezcla.
Harinas con alto contenido proteínico fl Harinas altas en proteínas se muelen a partir de leguminosas de todo tipo. El garbanzo, la fava y la soja se encuentran entre las harinas más ricas en proteínas, y la harina de soja está disponible en muchos supermercados. En todos los casos, son útiles en la cocción porque su alto contenido proteico es la aproximación más cercana al gluten que se encuentra en las harinas sin gluten. Sin embargo, todas las harinas con alto contenido de proteínas en el mercado en este momento tienen un sabor fuerte. La mayoría de las recetas de pan sin trigo y sin gluten que usan estas harinas las combinarán con una harina con menos proteína para un sabor más neutral. Fl Las harinas con alto contenido de proteínas no son la mejor opción para reemplazar la harina en recetas que no dependen del gluten (en otras palabras, la mayoría de las recetas excepto para productos horneados), y sus sabores son demasiado notables para hacer salsas o salsas excelentes. Sin embargo, son aceptables para el dragado de carnes, especialmente si se usarán en un plato que tenga otros sabores fuertes y complementarios. Fl Harinas que contienen gluten
Las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca no pueden usar cebada y centeno para hornear, ya que esos dos granos (junto con el trigo) también contienen gluten. Sin embargo, muchas personas con alergias al trigo toleran estos granos.
Tanto la harina de cebada como la harina de centeno contienen algo de gluten, pero tienen menos gluten que el trigo, por lo que no son reemplazos uno a uno por el trigo en la cocción. La harina de centeno tiene un sabor fuerte y se usa para hacer panes densos de pan de centeno. La cebada es la más versátil de las dos desde el punto de vista culinario, pero tiene un mayor riesgo de contaminación cruzada para las personas con alergias al trigo, ya que a menudo se cultiva en rotación con el trigo.
Una palabra de Verywell
Remplazar la harina de trigo en las recetas puede ser un desafío, y requiere algunas habilidades de cocina más avanzadas y algún conocimiento de cómo varios ingredientes trabajan juntos en las recetas.
Por ejemplo, muchos ingredientes se usan para agregar proteínas a productos horneados que se elaboran principalmente con harinas de bajo contenido proteínico. Algunos -como la leche, los huevos, la leche de soja y otras alternativas lácteas no lácteas- son productos básicos de la tienda de comestibles. Otros son un poco más oscuros:
El sustituto de huevos se usa no solo para reemplazar huevos, sino también para fermentar y agregar proteínas a productos horneados sin trigo. Está disponible en muchas tiendas naturistas o en algunos supermercados.
Las comidas de nueces son densas y ricas en proteínas. Obviamente no son adecuados para personas con alergias a las nueces de árbol. Encuéntrelos en tiendas de alimentos saludables o en línea.
La leche en polvo en polvo está disponible en bolsas en la mayoría de los supermercados, generalmente en la sección de horneado cerca de leche condensada enlatada.
También encontrará algunos ingredientes en muchas recetas para hornear sin trigo con las que quizás no esté familiarizado, como las encías. Las gomas se usan en combinación con mezclas de harina en la cocción como un sustituto del gluten. Los dos que es más probable encontrar en las recetas son la goma de xantano, que se deriva del azúcar (a menudo del maíz) y la goma guar, que se deriva de un tipo de frijol. Puede comprar estos en muchas tiendas de alimentos saludables o en línea.
- En última instancia, con un poco de práctica, aprenderá qué harinas sin trigo y sin gluten funcionan mejor en qué recetas.
