Hay una leyenda urbana libre de gluten que debe disiparse: la idea de que las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca realmente reaccionan al gluten en todos los cereales, no solo trigo, cebada, centeno y avena a veces.
Esto simplemente no es cierto, a pesar de lo que hayas escuchado o leído. Las personas que reaccionan a la proteína del gluten que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno no necesitan evitar automáticamente el arroz, el maíz, el mijo, el sorgo y otros granos.
(La avena es un tema separado pero relacionado, como veremos más adelante.)
Lamentablemente, esta leyenda urbana generalizada hace que las personas que siguen la dieta sin gluten eliminen innecesariamente todos los granos de su dieta, en lugar de simplemente granos de gluten . Y eso significa que terminan siguiendo una dieta muy restrictiva carente de algunos alimentos muy saludables que proporcionan fibra.
La confusión sobre si todos los granos tienen gluten proviene del hecho de que el término gluten en realidad tiene dos significados diferentes. Ten paciencia conmigo, ya que esto requiere alguna explicación.
Los dos significados del gluten
Cuando escuchas el término gluten, lo más probable es que te signifique esto:una proteína que se encuentra exclusivamente en los granos de gluten de trigo, cebada y centeno que afecta negativamente a las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten.Cada vez que vea que algo está libre de gluten, significa que el producto está libre de las proteínas de gluten que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. Esta es la definición de gluten que la mayoría de la gente conoce.
Sin embargo, el término gluten también puede significar esto:una proteína de almacenamiento que se encuentra en todos los granos, no solo en el trigo, la cebada y el centeno.Gluten, en esta segunda definición, se refiere a las proteínas todos los granos contienen, no solo los que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. Las proteínas conocidas como gluten almacenan nutrientes destinados a apoyar el crecimiento de las semillas de la planta (que conocemos como grano).
También tienen otros usos en la agricultura. Esta segunda definición comúnmente se usa en agricultura y para investigación científica.
Las personas con sensibilidad celíaca y glutenno reaccionan a todas las formas de gluten de todos los granos, solo a las proteínas de gluten específicas contenidas en los granos trigo, cebada y centeno (más variantes de estos, que incluyen espelta, Einkorn y kamut ) Estos llamados granos de gluten pertenecen a una subfamilia específica de plantas de pasto, al igual que la avena (por lo que algunos de nosotros también no podemos tolerar la avena).¿Qué pasa con esos otros glútenes?
Otros granos -como el maíz, el arroz, la soja, el mijo y el sorgo- pertenecen a una subfamilia de plantas de pasto completamente diferente, y sus proteínas de gluten también son muy diferentes (razón por la cual no siempre funcionan tan bien como los sustitutos del trigo en cocción sin gluten). La mayoría de las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no tienen ningún problema para consumir las proteínas de almacenamiento de gluten de estos granos.
Por ejemplo, es posible que haya oído hablar del gluten de maíz, que se utiliza en alimentos para el ganado y en alimentos para mascotas. También se puede usar como herbicida en agricultura orgánica. Aunque no se usa comúnmente para el consumo humano, el gluten de maíz se considera seguro en la dieta libre de gluten, ya que no contiene gluten de trigo, cebada o centeno.
De dónde pueden venir tus reacciones
Ahora bien, no estoy diciendo que sea imposible reaccionar a otros granos: puedes ser alérgico o intolerante a cualquier cosa, incluidos los granos específicos. Pero la mayoría de las personas que reaccionan a los granos de gluten no tienen problemas con esos otros granos (algunos de los cuales, como la quinua y el trigo sarraceno, ni siquiera son realmente granos).
Si te encuentras reaccionando a
Todos los, granos, es mucho más probable que estés reaccionando a la contaminación cruzada del gluten en los granos, no a los diversos granos. Los granos pueden contaminarse cruzadamente de manera sorprendente, generalmente debido a los equipos compartidos de recolección y almacenamiento a nivel de granja. Una palabra de Verywell Cuando sigues la dieta libre de gluten, no necesitas eliminar todos los granos, solo trigo, cebada y centeno, más avena si eres sensible a ese pariente cercano al trigo. Otros granos, que van desde arroz y maíz hasta alforfón, amaranto y pseudo granos como la quinua, deberían estar bien para usted siempre y cuando compre marcas que protejan contra la contaminación cruzada.
