¿Somos Cuckoo Over Cooking Oils?

¿Somos Cuckoo Over Cooking Oils?

Hace mucho que lamenté la extraña subordinación de la epidemiología a la ideología en lo que se refiere a la dieta. En las últimas décadas, como una secuencia de fijaciones de nutrientes nos ha sido propuesta como panacea o chivo expiatorio, la población se ha dividido en campamentos marchando a la batalla detrás de sus respectivas pancartas: baja en grasa; baja en carbohidratos; vegano; Paleo; sin gluten; no GMO.

En cuanto a mí, he estado predicando el evangelio de Common Ground durante bastante tiempo, y en excelente compañía podría agregar. También sugerí una separación de iglesia y plato. Casi todos los menús son mejores cuando están libres de dogmas.

Pero, por desgracia, el dogma a menudo prevalece, y tal vez en ninguna parte más fervientemente que en el ámbito de las grasas de la dieta. Para los propósitos de hoy, la atención se centra en los aceites de cocina.

Teniendo en cuenta lo que hago, no es de extrañar que escuche a menudo sobre las opiniones dietéticas de las personas. Pero incluso me sorprende la frecuencia con la que la pasión, e incluso el vitriolo, se evocan por la elección del aceite para cada receta. En particular, parece haber una ferviente antipatía por el aceite de canola y ardor por el aceite de coco. Encuentro ambos bastante equivocados.

Opiniones sobre el aceite de canola

La principal preocupación planteada sobre el aceite de canola es que es un producto de modificación genética. El tema de los alimentos OMG merece atención por derecho propio, pero este no es el momento. Baste decir aquí que la modificación genética es simplemente un método que puede conducir a que los productos sean buenos o malos.

Cualquier falla en diferenciar garantiza un recordatorio sobre los bebés en el agua del baño.

Por ahora, sin embargo, el punto es este: el aceite de canola no es un alimento transgénico en primer lugar. Las plantas de las que se obtiene el aceite de canola han sido modificadas de la manera tradicional, crianza selectiva, que es igualmente responsable de convertir a los lobos en cocker spaniels.

En el caso del aceite, se hizo para mejorar el perfil de ácidos grasos.

Esos esfuerzos tuvieron éxito. Hay varios aceites de canola en el mercado, y todos tienen una mezcla generalmente saludable de ácidos grasos, generalmente con ácido oleico, la grasa monoinsaturada que predomina en el aceite de oliva. Los mejores aceites de canola son notablemente ricos en grasas omega-3 también, y pueden etiquetarse en consecuencia.

Donde hay una causa de preocupaciones válidas sobre el aceite de canola en el procesamiento de la misma. Los aceites de semillas se pueden extraer mediante prensado mecánico en frío, a menudo llamado expulsor expulsado. Sin embargo, la producción industrial a menudo se logra más eficientemente con solventes para extraer el aceite de la semilla. Esto puede implicar blanqueamiento y desodorización. El problema principal con esto no es que algo se acabe agregando al aceite, sino que cambia al aceite mismo. Algunos de los ácidos grasos pueden inducirse a cambiar su configuración de cis a trans. Los detalles químicos de esto no son importantes. Lo importante es que las grasas trans, como todos hemos escuchado, no son buenas para nosotros.

La solución ideal es obtener los beneficios del aceite de canola (en otras palabras, su gran perfil de ácidos grasos y sabor suave ideal para productos horneados) y evitar cualquier daño potencial al obtener aceite de canola virgen y prensado en frío que no está sujeto a ningún químico extracción.

Eso existe, pero es difícil de encontrar que no sea a granel para restaurantes. A menudo, entonces, esto para mí se convierte en un escenario de no hagas perfecto al enemigo del bien. Puede haber una cantidad muy pequeña de grasas trans formadas en el aceite de canola del procesamiento, pero a menudo hay una pequeña cantidad de grasas trans formadas en el aceite de oliva cuando se calienta. El perfil general de estos aceites es muy favorable en general de la misma manera, y eso es casi seguro lo que más importa. El aceite de canola figura en mi propia dieta en consecuencia, y sé que lo mismo es cierto para algunos expertos líderes en esta misma área.

Opiniones sobre el aceite de coco

El aceite de coco, por el contrario, es el favorito de la cultura pop actual.

Si bien es cierto que la grasa saturada particular que predomina en el aceite de coco, el ácido láurico, es probable que sea inofensiva, no he visto nada que respalde las afirmaciones de beneficios para la salud. Quizás lo más importante es que la mayor parte del aceite de coco comercial se procesa de forma muy similar al aceite de coco, con todas las mismas responsabilidades potenciales. Por las mismas razones, entonces, el aceite de coco debe ser virgen siempre que sea posible. Incluso entonces, los reclamos de beneficios de salud no se basan en ninguna evidencia significativa que yo, o colegas con los que he conferido, pueda encontrar. El aceite de coco virgen es una opción razonable, pero no veo una base para agregarlo a la dieta de forma preferencial.

Uso de aceite de oliva

El aceite de oficial en la cocina de los fanáticos de la cocina y la salud por lo general es generalmente aceite de oliva, y con buena razón. El aceite de oliva es excepcionalmente rico en ácido oleico monoinsaturado, puede ser deliciosamente sabrosa, está respaldado por un gran volumen de evidencia que muestra los beneficios para la salud y ocupa un lugar destacado en las dietas mediterráneas tradicionales que se encuentran entre las más saludables del mundo. Como todos hemos visto, sin embargo, hay innumerables variedades de aceite de oliva. Aquí, también, las opciones vírgenes son las mejores, ya que éstas indican el menor procesamiento de cualquier tipo. El aceite de oliva extra virgen y prensado en frío es una excelente opción.

Pero, por supuesto, no hay petróleo adecuado para cada trabajo. El aceite de oliva puede ser demasiado sabroso para algunas aplicaciones y solo tiene una tolerancia al calor moderada. Funciona bien para saltear, pero ciertamente no para freír. Cuando la temperatura alcanza un nivel alto, el aceite de cacahuete y el aceite de aguacate se encuentran entre las opciones para soportarlo y permanecer en la cocina.

Factorizar en sostenibilidad y más

Otra consideración crucial al elegir aceites, o cualquier alimento, es la sostenibilidad. Ya no podemos darnos el lujo de dejar esto fuera de nuestra lista de prioridades. Un argumento que tiende a hacer es para una variedad de aceites, ya que el énfasis indebido en cualquiera favorece a los monocultivos, que generalmente tienen efectos ambientales muy adversos.

Algunos aceites especiales son maravillosamente saludables, pero su uso está limitado por el sabor, el costo y la vida útil. Los más notables en esta categoría son el aceite de nuez y el aceite de linaza, ambos bastante ricos en omega-3. Se está introduciendo una nueva variedad de aceite de soja en el mercado de EE. UU. Con un perfil de ácidos grasos muy similar al del aceite de oliva. Producto de la cría selectiva de plantas, esta será una excelente elección y reducirá la presión sobre el suministro de aceitunas.

Tal vez la sinopsis más útil aquí es producto de la práctica en lugar de la predicación. Muchos de nosotros utilizamos aceite de oliva (virgen extra) preferentemente. Algunos de nosotros horneamos rutinariamente con aceite de canola pero nuestro consumo general es modesto. Hacemos uso ocasional de los otros aceites mencionados anteriormente.

Al parecer, hemos ido un poco loco por los aceites de cocina. La tolerancia al calor de los argumentos, como la de los propios aceites, a menudo es limitada. Cuando la retórica se cocina demasiado, tiende a generar mucho más calor que luz. Espero que esto arroje un poco de luz sobre el tema, y ​​marca la temperatura.

Un agradecimiento especial al Dr. Tom Brenna de la Universidad de Cornell por compartir sus percepciones de expertos.

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