En la mayoría de los casos, el queso que compre en la tienda de comestibles no tendrá gluten. Sin embargo, como con la mayoría de los tipos de alimentos que consumirá mientras sigue una dieta libre de gluten, existen algunas excepciones a esta regla.
El queso se elabora combinando leche, cuajo (enzimas que rumian la leche) y bacterias, que fermentan la leche para producir queso. El queso puro hecho con la menor cantidad de ingredientes posible tendrá niveles indetectables de gluten en prácticamente todos los casos. Che Los quesos comprados en la tienda también pueden contener sal y, a veces, conservantes; muchos también incluyen ingredientes adicionales para agregar sabores, como hierbas o especias.
¿Cuándo puede el gluten ingresar al queso?
Cada vez que agrega ingredientes adicionales, aumenta el riesgo de contaminación cruzada de gluten. Sin embargo, en la gran mayoría de los casos, estos tipos de quesos también estarán muy por debajo del estándar sin gluten actualmente aceptado de 20 partes por millón de gluten. Debería verificar la etiqueta en busca de ingredientes de gluten, un primer paso importante para evitar los errores comunes que las personas cometen cuando no consumen gluten. También puede llamar al fabricante si todavía tiene dudas.
Hay una tendencia reciente en la fabricación de quesos gourmet que es bastante preocupante: los quesos lavados con cerveza se están volviendo populares, y las compañías están produciendo más de ellos. La cerveza no está libre de gluten, por supuesto, y cualquier queso producido o envasado en el mismo equipo que el queso lavado con cerveza estará sujeto a contaminación cruzada.
Afortunadamente, generalmente hay una amplia selección de diferentes quesos gourmet, incluso en tiendas de comestibles más pequeñas, y hasta ahora he evitado problemas simplemente evitando cualquier cosa hecha por una empresa que también hace un queso lavado con cerveza.
¿El queso azul es libre de gluten?
Hay cierta controversia sobre si el Roquefort o el queso azul es seguro en una dieta sin gluten ya que los cultivos bacterianos específicos utilizados para crear el queso (conocido como
Penicillium roqueforti ) tradicionalmente se cultivan en granos de centeno (el centeno es uno de los tres principales granos de gluten).Hoy en día, pocos fabricantes de queso usan cepas bacterianas cultivadas en centeno para crear su Roquefort o quesos azules, pero tendrá que preguntar en cada caso: muchos usan dextrosa a base de malta o trigo (ambos productos de gluten) en lugar de centeno .
Aun así, incluso si el fabricante utiliza centeno u otro producto de gluten para cultivar la bacteria, es probable que el queso resultante no lo moleste a menos que usted sea particularmente sensible. En un estudio de 2009, la Asociación Canadiense de Celíacos analizó los niveles de gluten en varias variedades diferentes de queso azul (todos usaban materiales de grano de gluten para cultivar la bacteria) y los encontró indetectables, lo que significa que cualquier gluten presente estaba en una concentración de menos de 1 parte por millón.
Si no puede encontrar una fuente de queso azul seguro (o si no le gusta el queso azul), es posible que pueda sustituir otro queso desmenuzable, como queso feta o queso de cabra.
Contaminación cruzada por gluten posible en el envasado de queso
Desafortunadamente también es posible que cualquier queso presente contaminación cruzada de gluten cuando se manipula o envasa.
Muchas tiendas, especialmente los supermercados más exclusivos, compran ruedas grandes o bloques de quesos, y luego los cortan para venderlos en cantidades más pequeñas. Si este corte y reenvasado se lleva a cabo en la sección delicatessen donde los trabajadores también preparan sandwiches, o en la sección de panadería donde los trabajadores están usando harina, el queso puede contaminarse de forma cruzada (el queso reenvasado de esta manera me ha agredido).
Por lo tanto, es mejor seguir con el queso envasado en las instalaciones de fabricación. Para diferenciar, el queso que se reenvasa en las tiendas locales suele estar envuelto en una envoltura de plástico que se cierra con una etiqueta adhesiva, mientras que el queso que se envasa en las instalaciones de fabricación generalmente tiene una cubierta plástica con un envoltorio más sustancial, a veces con la etiqueta impresa directamente en él. Si tiene dudas, por supuesto, debe preguntar.
Además, si compra queso en rebanadas en el mostrador de delicatessen, corre el riesgo de que el queso se contamine de forma cruzada en la máquina de rebanar ya que algunos productos delicatessen rebanados contienen gluten.
Una vez más, es mejor comprar queso previamente rebanado y empaquetado en el fabricante, aunque algunas personas informaron que tuvieron éxito pidiéndole al personal de la tienda que les cortara el queso y otros productos deli a primera hora de la mañana después de limpiar el equipo y antes de que se haya usado para productos delicatessen que contienen gluten.
¿El queso rallado no contiene gluten?
Existe otro mito bastante persistente de que el queso triturado puede incluir un ingrediente de gluten como agente antiaglomerante.
Los agentes antiaglomerantes utilizados por los fabricantes de queso incluyen celulosa en polvo, carbonato de calcio y almidón de papa. De estos, solo la celulosa en polvo puede prepararse a partir de un grano de gluten (trigo, por lo general), pero en ese caso, el fabricante debe llamar el trigo en la etiqueta del producto.
En los EE. UU., Tanto Kraft como Sargento, dos populares fabricantes de queso rallado, consideran que sus quesos triturados no contienen gluten según el estándar generalmente aceptado de 20 partes por millón. Sargento agrega que la celulosa en polvo que utiliza en su queso rallado no se deriva de ningún grano de gluten.
Sin embargo, cualquier paso de producción adicional aumenta el riesgo de contaminación cruzada en la fábrica. Por lo tanto, si usted tiende a reaccionar a niveles muy bajos de gluten, puede considerar comprar trozos grandes de queso y triturarlos usted mismo en un procesador de alimentos o con la mano.
