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    Datos nutricionales

    Porciones: 4 (2 enchiladas cada una)Cantidad por porción
    Calorías
    543 % Valor diario *
    Grasa total
    25 g 32% Grasa saturada 11g
    55% Colesterol
    54mg 18% Sodio
    822mg 36% Carbohidratos totales
    60g 22% Fibra dietética 12g
    43% Azúcares totales 9g
    Incluye 3g Azúcares agregados
    6% Proteína
    25g Vitamina D 0mcg
    0% Calcio 541mg
    42% Hierro 4 mg
    22% Potasio 1075 mg
    23% * El% de valor diario (DV) le dice cuánto contribuye un alimento en una dieta a una dieta diaria. 2.000 calorías al día se utilizan para consejos generales de nutrición.
    (15 evaluaciones) Tiempo total

    35 min Preparación
    20 min Cocina15 min Porciones
    4 (2 enchiladas cada una) Estas enchiladas vegetales sin gluten con frijoles y queso pueden darle a nuestra familia los tacos favoritos del martes por la noche corre por el dinero. No solo son fáciles de hacer, sino que también son una excelente manera de consumir verduras que están a punto de salir mal, eso es mucho mejor que tirarlas.

    Otra cosa que es genial acerca de estas enchiladas vegetales es que están llenas de fibra de los frijoles, vegetales y maíz, y también son una excelente manera de obtener sus verduras diarias. De hecho, algunos niños se engullirán felizmente col rizada cuando se corta en pedazos pequeños, pequeños y pequeños.

    Ingredientes

    1 cucharada de aceite de aguacate o aceite vegetal, más extra para engrasar la sartén

    • 1 cebolla mediana, finamente picada
    • 1 pimiento rojo, amarillo o naranja, finamente picado
    • 2 tazas de col rizada apretada u otras verduras (es decir, espinaca, acelga) , etc.), finamente picado
    • 2 dientes de ajo picados
    • 1 taza de granos de maíz congelados
    • 1 onza de 15 onzas de frijoles pintos o frijoles negros, enjuagados y escurridos
    • 2 paquetes de 8 onzas de salsa enchilada o 2 tazas de su salsa casera favorita , dividido
    • 8 tortillas de maíz
    • 8 onzas de cheddar rallado o mezcla de queso mexicano, dividido
    • Opcional, para servir: cilantro picado y cebollas verdes, aceitunas en rodajas, yogur griego simple o crema agria, aguacate en rodajas
    • Preparación

    Precaliente el horno a 350F. Engrase un plato para hornear de 13 x 9 con aguacate / aceite vegetal.

    1. Prepare las verduras: pise finamente a mano o use un procesador de alimentos con la cuchilla para cortar cebollas, col rizada y pimientos (córtelas por separado), luego déjelas a un lado.
    2. Caliente aguacate / aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Agregue la cebolla picada y saltee durante 1 minuto, luego agregue el ajo picado y saltee por un minuto adicional. A continuación, agregue la pimienta picada y saltee durante 1 minuto, luego agregue la col rizada / verduras y saltee por 1 minuto más. Agregue granos de maíz congelados y frijoles, junto con ½ taza de salsa de enchilada. Revuelva bien para combinar y cocine por 2 minutos, luego retírelo del fuego.

    3. Envuelva las tortillas en un trapo y caliente en el microondas durante aproximadamente 1 minuto para ablandarlas, o caliéntelas individualmente en una sartén a fuego medio. Con una cuchara, junte aproximadamente ⅓ de taza de mezcla de vegetales y frijoles sobre una tortilla, repitiendo con las tortillas restantes hasta que toda la mezcla se haya agotado. Espolvoree 4 onzas de queso rallado, dividido en partes iguales, sobre las tortillas y la mezcla de frijoles. Doble con cuidado las tortillas en tres partes, y coloque cada lado de la costura hacia abajo en una fuente para hornear. Vierta la salsa de enchilada restante en la parte superior y espolvoree las 4 onzas restantes de queso en la parte superior.

    1. Hornee en el horno por unos 15 minutos o hasta que el queso se derrita y burbujee. Retire del horno y deje enfriar durante 5 minutos antes de servir con cilantro (opcional), cebollas verdes, aceitunas, yogur griego y aguacate.

    2. Variaciones de ingredientes y sustituciones

    Los frijoles negros, o los granos que tenga en la despensa, serían igualmente deliciosos en lugar de los frijoles pintos. Todos son igualmente nutritivos.

    ¿Tienes verduras para usar? Estas enchiladas vegetales son súper versátiles y una manera fácil de consumir cualquier verdura en su refrigerador o despensa que esté marchita o necesite un poco de TLC. Algunas ideas adicionales incluyen zucchini, zanahorias, tomates, coliflor, berenjena, batatas y muchos más. ¡Diviértete siendo creativo!

    Consejos para cocinar y servir

    Para servir, estas enchiladas vegetales son una comida en sí mismas. ¡Agregue un poco de fruta fresca en el lado y se sirve la cena!

    Nota: Puede preparar las enchiladas un día antes, o por la mañana, luego guárdelas en el refrigerador, bien tapadas, hasta que esté listo para hornearlas.

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