Al investigar sobre el gluten, encontrará que el término tiene dos definiciones comúnmente utilizadas: una que describe las proteínas de almacenamiento comunes a la mayoría de los granos y otra que es relevante para quienes seguimos una dieta libre de gluten.
El gluten, en su forma genérica, simplemente se refiere a las proteínas que las plantas de pasto incorporan en sus semillas (que conocemos como granos) para apoyar y nutrir el crecimiento de la próxima generación de plantas.
Casi todos los granos tienen gluten: el gluten de maíz, por ejemplo, funciona bien como fertilizante y como supresor de malezas, mientras que el arroz glutinoso aparece en muchos platos tailandeses. Sin embargo, esos granos, y el gluten en ellos, son perfectamente seguros para las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca (también conocida a veces como intolerancia al gluten o alergia al gluten).
Es el gluten que ocurre en un subgrupo de granos específico, la subfamilia Pooideae de la familia de gramíneas Poaceae, que causa reacciones específicas en aquellos de nosotros que padecemos la enfermedad celíaca o somos sensibles al gluten. La subfamilia Pooideae incluye trigo, cebada, centeno y avena.
Cuando alguien dice que está siguiendo una dieta sin gluten, no está evitando todo el gluten. En cambio, evitan esa proteína de gluten específica que se encuentra en la subfamilia de pastos Pooideae.
El gluten le da elasticidad a la masa, estructura
El gluten en el trigo, la cebada y el centeno en realidad consiste de dos proteínas: gliadina y glutenina.
Cuando los dos se combinan durante el proceso de cocción, forman una sustancia espesa, elástica y pegajosa que proporciona elasticidad y textura atractiva al pan y otros productos horneados.
El gluten también ayuda a que la masa de pan se eleve atrapando (literalmente pegando) las burbujas de la fermentación de la levadura dentro de la masa misma, permitiendo que la masa se eleve en un pan ligero y aireado.
Lamentablemente, las proteínas de gluten en otros granos no proporcionan esta misma capacidad, por lo que es tan difícil encontrar pan decente sin gluten.
Son estas cualidades en los productos horneados que dieron lugar a la popularidad del trigo moderno (y en menor medida, la cebada y el centeno). De hecho, el trigo moderno se ha criado para contener mucho más gluten que las variedades más antiguas de trigo como el trigo Einkorn y el trigo de espelta, lo que hace que el trigo moderno sea más tóxico para aquellos de nosotros que reaccionamos al gluten que contiene.
Y no es de extrañar que el gluten sea tan difícil de evitar: el trigo es el número tres en los Estados Unidos (solo detrás del maíz y la soja), con 54.6 millones de acres en producción en 2015 y 2.05 millones de bushels cultivados (en comparación, solo 2.6 millones de acres fueron utilizados para cultivar arroz en 2015).
Cuando se combinan las estadísticas de trigo, cebada y centeno, se utilizan más acres de cultivo para cultivar cereales con gluten que cualquier otro cultivo individual: más de 58 millones de acres produjeron cerca de 2.300 millones de bushels de granos de gluten en 2015. G ‘Gluten Libre significa no trigo, cebada o centeno Gluten
En la mayoría de los casos (ciertamente fuera de la agricultura) cualquiera que se refiera a gluten o sin gluten significa el gluten contenido en las hierbas trigo, cebada y centeno (y algunas veces avena) .
Estos tipos específicos de proteínas del gluten causan las reacciones observadas en celíacos y aquellos con sensibilidad al gluten.
Desafortunadamente, debido a que estos granos, especialmente el trigo, son tan omnipresentes en nuestra cadena alimentaria, comer sin gluten implica mucho más que simplemente sustituir el pan sin gluten y otros productos horneados por las variedades que contienen gluten. Los ingredientes que contienen gluten aparecen en muchos alimentos procesados, y cualquiera que siga una dieta libre de gluten necesita saber qué términos significan gluten en las etiquetas de los alimentos.
