¿La mayonesa es buena o mala para ti?

¿La mayonesa es buena o mala para ti?

Los estadounidenses parecen tener una relación de amor-odio con la mayonesa. Es el condimento más vendido en América del Norte, y se encuentra en una gran cantidad de alimentos estadounidenses populares, desde sándwiches y ensalada de atún hasta huevos rellenos y salsa tártara. Pero la mayonesa parece haber adquirido una mala reputación.

Algunos expertos médicos afirman que la mayonesa no es saludable. Por ejemplo, es fácil que las calorías y la grasa se acumulen rápidamente cuando no se presta atención al tamaño de las porciones.

A otros les preocupa que la mayonesa omitida pueda ser un semillero de bacterias. Algunos no tienen ningún problema con la mayonesa a excepción de su textura.

¿Cuál es la verdad sobre la mayonesa? ¿Es realmente tan malo? La verdad es que depende. Y, con una cuidadosa selección, preparación y uso moderado, la mayonesa puede ser una adición útil a una dieta baja en carbohidratos.

Para sentirse cómodo, la Asociación Estadounidense del Corazón tiene una receta para la mayonesa casera, y la Asociación Estadounidense de Diabetes tiene recetas que incluyen mayonesa en sus planes de comidas sugeridos. Se puede usar, pero la moderación siempre es la clave.

¿Qué es mayonesa?

La mayonesa es una sustancia mágica. La belleza de la mayonesa es cómo dos líquidos se unen para crear una forma viscosa pero sólida. Mayo es casi todo aceite, combinado con un poco de yema de huevo, un poco de un líquido ácido, como jugo de limón o vinagre, y a menudo un toque de mostaza. Es una emulsión espesa, cremosa y estable.

La emulsión es la parte mágica. La mayonesa se convierte en una sustancia sólida debido a la emulsificación, que es el proceso de combinar dos sustancias que de lo contrario tienden a no mezclarse, como el aceite y el agua.

La ciencia detrás de la magia

Para que la emulsificación suceda, hay un emulsionante, en este caso, yema de huevo, para unir el componente hidrófilo (que ama el agua) y el componente lipófilo (que ama el aceite).

El emulsionante une el jugo de limón o el vinagre con el aceite y no permite la separación, produciendo a su vez una emulsión estable. En la mayonesa casera, los emulsionantes son principalmente la lecitina de la yema de huevo y una sustancia similar en la mostaza. Las marcas comerciales de mayonesa a veces pueden usar otros tipos de emulsionantes y estabilizadores.

¿Qué tiene de malo?

La queja más grande sobre la mayonesa generalmente se reduce a una cosa: que está llena de grasa. Si bien es cierto que está compuesto casi por completo de grasa, no está hecho de grasa saturada, ya que está hecho de aceite líquido.

La otra queja común es la cantidad de calorías que tiene la mayonesa: 100 calorías por cucharada. Sin embargo, los mismos escritores de salud que se quejan de las calorías en la mayonesa también recomiendan el aceite de oliva como una alternativa saludable. La mayonesa de aceite de oliva también tiene tanta grasa como la mayonesa regular y aún más calorías: 124 calorías por cucharada.

El petróleo importa

La buena noticia es que casi cualquier aceite comestible se puede usar para hacer mayonesa, por lo que el aceite en sí mismo es el factor más importante en la salubridad de la receta.

En los Estados Unidos, la mayoría de las mayonesas comerciales se elaboran con aceite de soja, que algunos expertos consideran problemático debido a sus altos niveles de grasas omega-6.

La mayonesa comercial más vendida en los EE. UU. Es la marca Hellman en el este y Best Foods en el oeste. Esas compañías venden mayonesa a base de aceite de soja en los EE. UU. Y aceite de canola en Canadá. El aceite de canola tiene muchas menos grasas omega-6 que el aceite de soja.

Si elabora la mayonesa usted mismo, puede usar cualquier tipo de aceite que desee, incluido el aceite de oliva.

¿Qué pasa con las bacterias?

La preocupación por las bacterias en la mayonesa se basa principalmente en el hecho de que la mayonesa casera generalmente se elabora con yema de huevo cruda. La mayonesa comercial normalmente no es un problema porque está hecha con huevos pasteurizados y se produce de manera tal que la mantenga a salvo.

Si crees que la ensalada de papa te enfermó, lo más probable es que no fuera la mayonesa la culpable. Toda la mayonesa es ácida, lo que también ayuda a mantener a raya a las bacterias. May La mayonesa comercial en realidad puede ayudar a combatir el crecimiento bacteriano en los alimentos, aunque se recomienda seguir las pautas de seguridad alimentaria habituales en términos de refrigeración.

La mayonesa casera que tiene la forma correcta de ácido y tiene de una a dos horas de tiempo de mantenimiento antes de la refrigeración inicial tiene bacterias menos preocupantes. Pero posteriormente, debe mantenerse refrigerado.

¿Qué pasa con mayonesa reducida en grasa?

Mientras menos grasa tenga la mayonesa, más ingredientes se agregarán para mejorar la textura y el sabor. Los almidones y azúcares son dos ingredientes que comúnmente se agregan. Aún así, si las calorías son una preocupación para usted, puede sentir que las compensaciones valen la pena.

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