A pesar de lo que hayas leído en línea, es probable que el pan de masa fermentada a base de uno de los granos de gluten (trigo, cebada o centeno) te enferme si tienes celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca .
El pan de masa fermentada puede tener un poco menos de gluten debido al proceso de fermentación que lo hace amargo, pero no cumplirá con la definición de gluten de cualquier persona, que en los EE. UU. Es menos de 20 partes por millón de gluten.
Una lección rápida de química puede ayudar.
Para hacer pan de masa fermentada, agregue a su masa de pan un cultivo inicial compuesto generalmente de varias cepas de levadura y lactobacilos, que son bacterias amigables. Luego, deja reposar toda la mezcla hasta que la masa se eleve y continúe con la cocción.
Este cultivo inicial hace que la masa se eleve como lo hace la levadura de panadería convencional, ambos causan fermentación en la mezcla de masa, y los subproductos de gas de la fermentación son los que hacen que la masa se eleve. Sin embargo, las cepas de levadura silvestre y los lactobacilos en la masa fermentada imparten una sensación más densa y un sabor agrio al pan … De ahí el término masa fermentada.
¿Por qué la gente dice que la masa fermentada es libre de gluten?
El proceso de fermentación del pan de masa fermentada descompone parcialmente el gluten en la harina. Tenga en cuenta que dije parcialmente — confíe en mí, no es suficiente para hacer que el pan esté cerca de estar libre de gluten.
El zumbido alrededor de la masa fermentada como una opción potencial para convertir el pan a base de trigo libre de gluten proviene de una investigación reciente.
Estos estudios analizaron si cepas muy específicas de lactobacilos fermentados y levadura podrían descomponer por completo el gluten en la harina de trigo si se les da suficiente tiempo para hacer su magia. Este proceso de descomponer las proteínas en fragmentos se llama hidrólisis.
En un estudio, las personas con enfermedad celíaca diagnosticada fueron asignadas al azar a uno de tres grupos.
El primer grupo comió pan de gluten muy normal, que tenía 80,127 partes por millón de gluten en él (recuerde, menos de 20 ppm se considera libre de gluten). El segundo grupo comió pan con pan hecho con harina que había sido sometido al proceso de hidrólisis extensivamente — el pan resultante tenía 2.480 ppm de gluten (mejor, pero no lo suficientemente bueno). Y el tercer grupo comió pan completamente hidrolizado, que contenía 8 ppm de gluten residual.
Dos de las seis personas que consumieron el pan estándar suspendieron el estudio temprano debido a los síntomas renovados de la enfermedad celíaca, y todos en ese grupo tuvieron pruebas positivas de celiaquía y atrofia vellositaria. Las dos personas que comieron el pan de nivel intermedio con 2,480 ppm de gluten no tuvieron síntomas pero desarrollaron atrofia vellositaria. Pero las cinco personas que comieron el pan completamente hidrolizado no tenían ningún síntoma y tampoco tenían signos clínicos de consumo de gluten.
Obviamente, este es un estudio muy pequeño, y está lejos de ser definitivo. Pero otra investigación respalda sus conclusiones. Un segundo proyecto analizó a un pequeño grupo de niños y adolescentes que habían sido diagnosticados con celiaquía y que no tenían ningún síntoma en la dieta libre de gluten y llegaron a la misma conclusión: el pan de masa fermentada hecho con este proceso de fermentación extensivo parecía ser seguro, al menos en ese grupo de prueba.
Investigaciones adicionales han explorado qué cepas específicas de lactobacilos y levaduras podrían funcionar mejor para descomponer el gluten en la harina de pan.
¿Significa esto que puedo comer pan de masa fermentada?
¡No, definitivamente no! Como dije, estos estudios utilizaron un proceso de hidrólisis específico creado con cepas especialmente cultivadas de levadura y lactobacilos, y no se ofrece comercialmente. Esto tampoco es algo que puedas probar en casa.
Los médicos que participaron en estos estudios han dicho que se necesita más investigación antes de que puedan declarar seguro este tipo de pan de masa fermentada hidrolizada para personas con enfermedad celíaca.
Sin embargo, el interés en este tema es alto, por lo que es muy posible que veamos el pan de masa fermentada a base de trigo sin gluten en las tiendas en algún momento.
